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本文目录
主料
黄豆适量
辅料
红曲粉适量黄酒适量
步骤1
腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1 、豆腐豆腐大全腌制腐乳 ：豆腐坯加水煮沸后，乳的乳加盐腌制 ，家常家常装坛加入辅料，做法做法发酵成腐乳。图片图片这种加工法的豆腐豆腐大全特点 ：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛 ，进行后发酵 ，乳的乳依靠辅料中带入的家常家常微生物而成熟。其缺点是做法做法蛋白酶不足 ，后期发酵时间长 ，图片图片氨基酸含量低，色香味欠佳 ，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面 ，形成坚韧皮膜 ，积累蛋白酶 ，为腌制装坛后期发酵创造条件
毛霉生长要求温度较低 ，其最适生长温度为16℃左右 ，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌 ，自然接种 ，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产） 。也可培养纯种毛霉菌 ，人工接种 ，15-20℃下培养2-3天即可
3 、根霉型腐乳 ：采用耐高温的根霉菌 ，经纯菌培养 ，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳 ，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色 ，蛋白酶和肽酶活性低 ，生产的腐乳 ，其形状 、色泽 、风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点 ，经过实验 ，采用混合菌种酿制豆腐乳 ，不但可以增加其风味 。还可以减少辅料中的白酒用量 ，降低成本 ，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7 ：3最好
用料 ：2斤老豆腐，100g辣椒粉 ，50g盐 ，10g花椒粉，2两高度白酒，小磨香油或菜籽油适量
步骤：豆腐切小块 ，水开上锅大火蒸5分钟，取出放凉 ，晾干水蒸气 。
步骤/方式二
放凉没有水汽后 ，盖盖放在大约20度的温暖处 ，大概3-4天 ，豆腐放到上面有黄黏液 、有点乳化就可以 。
步骤/方式三
把100g辣椒粉 ，50g盐 ，10g花椒粉搅拌均匀。
步骤/方式四
豆腐先放白酒里滚一圈（让所有面都侵到白酒） ，再滚一层辣椒粉 。用白酒做出来不易坏 ，而且更香 。
步骤/方式五
放在干净的容器中 ，密封起来10天就可以吃了 。
1 、将买回的豆腐切成小方块 ，然后放在一个蒸笼里稍稍加热 ，待冒出蒸汽即可关火，盖上盖子放在温暖潮湿的地方发酵 ，适当加热有利于豆腐更快发酵
2 、待豆腐发酵好后，倒入半碗白酒 ，另拿一个碗倒入辣椒粉 、五香粉 、适量食盐搅拌均匀，然后用筷子夹起豆腐在白酒中滚一遍 ，再裹上一层刚刚调好的调料 。
3 、拿出干净干燥的容器 ，依次将每个豆腐都这样操作后放入容器中。
4 、将豆腐全部摆放好后 ，起锅烧热，倒入适量的食用油和香油混合 ，加热后倒入装有豆腐的容器中 ，倒满后盖上盖子 ，腌制一周左右就可以开吃了 。
好了，文章到此结束 ，希望可以帮助到大家 。
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